Обратная связь
×

Обратная связь

Ачма от Ламары

    31 августа 2014 в 16:29
  • 74
  • 310
  • 10
  • 74
  • 310
  • 10

Текст, с которым я выиграла айтыс "Кулинарный Айтыс. Вкусы Грузии", который проводил Ерик. Здесь объявление результатов, а тут маленький отчет о получении приза. Ламара - мой псевдоним для айтыса.

Ачма от Ламары

Здравствуйте, дорогие мои!

Хотите чего-нибудь вкусненького, чего-нибудь грузинского? И все сразу подумали о курице, мясе, соусах – сациви там всякие, чахохбили, чашушули, правда?

А вот и нет, я решила порадовать вас чем-то совсем другим, чем-то особенным! Я буду готовить ачму. Тесто – это мое, женское; тесто меня любит и слушается, а я люблю его. Ачма - это такой слоеный пирог с сыром. Многие считают ачму разновидностью хачапури – пусть считают, спорить не стану. Говорят, ачма – блюдо не только грузинское, мол, и в болгарии есть подобное, и много где еще. Не жалко, дорогие, пусть все готовят!

Ачма, как любой другой пирог, состоит из теста и начинки.

Тесто для ачмы ничем не отличается от обычного теста для лапши или пельменей – с ним справится даже начинающая хозяйка. Для теста я беру около килограмма муки (часть пойдет на разделку и раскатку теста), четыре свежих яйца, около стакана воды и немного соли. Соль добавляйте по вкусу, но не переусердствуйте – начинка будет сама по себе соленой.

Муку просеиваю в удобную миску. В хорошей муке отсеивать-то нечего, а нужно это совсем для другого – чтобы мука взяла в себя воздух, стала легкой и рыхлой. В горке муки (около двух стаканов) делаю углубление, вливаю холодную чистую воду, вбиваю яйца и добавляю соль. Замешиваю тесто почти до однородности, выкладываю на посыпанный мукой стол и вымешиваю, пока не станет эластичным, податливым. Долго вымешиваю – минут пятнадцать-двадцать, добавляя все больше муки. Хорошее тесто должно быть ни тугим, ни жидким. Хорошо вымешенное тесто не липнет к рукам, легко режется ножом и быстро раскатывается. Оставляю тесто отлежаться под салфеткой.

Ачма от Ламары


Готовлю начинку: беру три вида сыра – сулугуни, брынзу и адыгейский. Можно взять два вида или даже один. Главное – чтобы это был мягкий соленый сыр. А мне захотелось три вида – я и взяла три. Граммов восемьсот в общем. Натираю сыры на крупной терке (можно и вилкой размять), вливаю растопленное масло. Ах, да, про масло рассказать я и забыла! Для ачмы я беру четыреста граммов домашнего, желтенького сливочного масла и растапливаю его на плите. В начинку добавляю примерно треть, остальное понадобится позже. Начинку тщательно перемешиваю, она становится однородной и ее хочется съесть прямо так – ну, или намазав на лепешку.

Ачма от Ламары


Тесто отлежалось и готово к разделке. Я делю его на девять частей – восемь равных и одну побольше. Семь частей раскатываю очень тонко, до полупрозрачности, и гораздо больше размером, чем форма. Я умею обращаться с тестом, поэтому раскатываю сразу по два-три пласта, накладывая один на другой – так быстрее. В кастрюле на плите у меня уже закипела вода (можно чуть подсолить), и я аккуратно опускаю в кипяток раскатанный пласт теста. Варю его минуту, не больше, и сразу же перекладываю в миску с холодной водой. Отжимаю – да, прямо руками! – и оставляю стекать в дуршлаге. И так со всеми семью пластами.

Ачма от Ламары


Дальше – самое интересное. Начинаю собирать мою ачму. Раскатываю ту оставшуюся часть теста, что была крупнее других, тонко и равномерно – так, чтобы она была больше формы. Посудину можно использовать любую – от высокого противня до современной силиконовой формы для выпечки, а я выбрала бабушкину чугунную сковороду. Смазываю дно сковороды растопленным маслом – вот оно и пригодилось – и выкладываю пласт теста, оставляя края свешиваться. Снова смазываю этот слой маслом и выкладываю на него отваренный пласт. Тут вся хитрость: отваренные пласты намного больше формы, и при выкладывании я делаю много-много складочек, а это и есть самое замечательное в ачме. Смазываю отваренный пласт маслом и выкладываю на него треть начинки. Сверху накрываю еще одним отваренным пластом, и снова смазываю маслом.

Ачма от Ламары


В итоге, ачма выглядит так: сырой слой теста, масло, отваренный слой, масло, слой начинки, два отваренных слоя с маслом между ними, снова масло – и так далее, пока не закончится начинка и отваренные пласты. В конце я раскатываю по размеру сковороды последний кусочек теста и накрываю ачму этим пластом. Заворачиваю края нижнего пласта, присборивая и защипывая их. Смазываю верх маслом, а потом аккуратно разрезаю ачму на квадраты. Это для того, чтобы было легче разделить ее после выпекания на порции. Иначе хрустящая верхняя корочка и тягучая сырная начинка заставят вас попотеть над этим.

Ачма от Ламары


Ставлю сковороду с ачмой в духовку, которая уже разогрета до двухсот градусов, и выпекаю полчаса. Потом повышаю температуру градусов на двадцать и пеку еще десять минут для особенно аппетитной корочки.

Ачма от Ламары


Ачма готова. Она пышная, многослойная – вкуснотища неимоверная! Спросите, не слишком ли много масла? Да, ачма – блюдо не для диеты. Но иногда можно себе позволить съесть ароматный горячий кусок. Это мы с удовольствием и сделаем прямо сейчас: пышущая жаром ачма и к ней мацони собственного приготовления. Чего и вам желаю, дорогие мои!

Ачма от Ламары


Теги: креатив , кулинария , дом

10 комментариев

136 LonelyBird
31 августа 2014, 16:29