Обратная связь
×

Обратная связь

Дело - салат

  • 2
  • 555
  • 20

Старый пост. Пусть пока здесь полежит.

Все-таки я очень люблю готовить. И люди, которые на кухне могут разве что налить чашку чая, а приглашенных гостей кормят покупками из ближайшей кулинарии, вызывают во мне… Нет, ну что вы! – не снисходительную жалость и не чувство превосходства. Они вызывают во мне горячее желание тут же, немедленно научить их делать ну хотя бы салат.

Я обожаю салаты. Прежде всего потому, что при их приготовлении легко можно импровизировать и на ходу придумывать собственные рецепты. Салат – это джаз в кулинарии. Но, как и в джазе, для импровизации нужна основа, базовая мелодия. А все остальное можно менять по собственному усмотрению.

Поэтому раскрываю страшный кулинарный секрет номер один:

1. Основой вкусного салата является… соус. А основой любого салатного соуса являются две субстанции – кислая и жирная.

В переводе на общедоступный язык сие означает следующее: всегда держите дома во-первых, качественное растительное масло, а во-вторых качественный уксус, либо обычный лимон. Что есть качественное масло? Это нерафинированное масло холодного отжима. Лидер по популярности – оливковое, для салата подходит только Extra Virgin (ищите такую надпись на этикетке). Но есть и другие. Например, почти забытое нами подсолнечное масло. Ха-ха! Кем это оно забытое! Не все так просто. Масло, которое большинство из нас покупает в магазинах, как подсолнечное, на самом деле,– субстрат. Потому что оно – РАФИНИРОВАННОЕ. Немножко дешевого пальмового масла, немножко консервантов, красителей, искусственных ароматизаторов с запахом семечек, добавленных в процессе рафинации, красивая этикетка с подсолнухом – и масло готово!

Дело в том, что масло из настоящих семян подсолнечника разрушается на свету. И продают его в бутылках темно-коричневого стекла. Вот только такое масло и является натуральным подсолнечным.

Но я отвлеклась. Какое еще масло можно использовать в салат? Очень рекомендую обратить внимание на два варианта: масло из виноградных косточек и масло из тыквенных семечек. И начать с простого.

Ну кто не любит знаменитые алматинские помидоры «Бычье сердце»? Мы их не готовим, мы их так едим, правда? Порезали крупными ломтями, посолили, залили майонезом или сметаной – и вперед! А попробуйте-ка вместо майонеза или сметаны полить их маслом из виноградных косточек. Мало того, что это нереально вкусно – это еще и фантастически полезно!!! Воспетая Окуджавой виноградная косточка – чемпион по содержанию антиоксидантов. И потому, регулярно употребляя в пищу виноградное масло, вы, ребята, замедляете ход биологического времени у себя в организме — ни больше, ни меньше.

Еще один случай, когда очень полезная еда может быть еще и очень вкусной – это квашеная капуста, политая тыквенным маслом. Вот вы знаете, что именно благодаря квашеной капусте человечество совершило большую часть великих географических открытий? Без нее моряки вряд ли доплывали бы до неизведанных земель живыми и относительно здоровыми, а тупо умирали бы по дороге от цинги. Потому что, внимание, товарищи: в одном килограмме квашеной капусты в 10 раз (повторяю: В ДЕСЯТЬ РАЗ!!!) больше витамина С, чем в килограмме апельсинов. И в сырой капусте его навалом, но именно процесс квашения синтезирует витамин С в больших количествах. Ну а тыквенное масло – это мощнейший иммуностимулятор. А кислая капуста с тыквенным маслом, да с лучком, да с гранатовыми зернышками – это простейший до безобразия и вкуснейший до щенячьего восторга… са-лат.

В эти два салата не нужно добавлять уксус, потому что и помидоры, и капуста сами по себе – кислая среда.

Теперь поговорим о салатах, где салатный соус, о котором я писала выше, просто необходим. Но сначала об уксусе. Уксус бывает:

— Советский, разведенный из эссенции, неизвестно, из чего приготовленной, ядовитой и вонючей. Забудьте о нем.

— Винный уксус.

— Яблочный уксус.

— Малиновый уксус.

И еще много экзотических уксусов, которые редко можно встретить в магазинах. Понимаю, легко запутаться. Поэтому для начала предлагаю остановиться на короле всех уксусов – бальзамическом (Aceto Balsamico di Modena – ищите надпись на этикетке). Он относится к числу винных уксусов и готовится по специальной технологии из особого сорта винограда. Ну и соответственно оливковое масло с бальзамическим уксусом – это король всех салатных соусов. Поверьте моему опыту – таким соусом можно реанимировать практически любой, даже самый неудачный эксперимент по приготовлению салата. И если у вас всегда будут дома в наличии две бутылки – одна с хорошим маслом, а вторая с бальзамическим уксусом – вы сможете каждый божий день готовить совершенно неповторимые салаты, удивляя и себя, и семью, и гостей. Готовится этот соус опять же до смешного просто: налить в пиалку одну столовую ложку уксуса и 4-5 ложек масла, посолить, при желании поперчить и немного взбить вилкой до однородности.

Допустим, нет у вас этого бальзамического уксуса, ну нет! А салат очень хочется. Не беда. Выжмите в масло сок из половинки лимона и точно так же взбейте. Соус готов.

А теперь открываем холодильник, смотрим, что у нас есть в наличии, и начинаем импровизировать. Наиболее популярные ингредиенты для свеженького, хрустящего салата, это:

– Листья салата. Годится и самый обычный пучок с базара. Но обратите еще внимание на айсберг (очень похож на обычную капусту) и руколу (она похожа на листья от одуванчиков). И то, и другое можно купить в крупных супермаркетах, на Зеленом базаре и даже в Тастаке.

– Макаронные изделия. Нет, я не ошиблась. Например, вчера у вас на ужин были котлеты с рожками. Котлеты все съели, а вареные рожки остались. Кидайте их в салат, прямо холодными.

– Овощи. Помидоры, огурцы, болгарский перец, слегка отваренные брокколи, шпинат, запеченая в духовке тыква, жареные баклажаны, вареная картошка, фасоль, лук, чеснок и тэдэ, и тэпэ.

– Мясо или птица, рыба, яйца, копчености. Помещать сразу все в один салат не советую, тут нужны навыки и опыт. Выберите для начала что-нибудь одно.

– Сыр. Самые вкусные салаты получаются либо из очень твердых сыров (пармезан, грано падано, винсент, рембрант, тильзитский), либо из очень мягких (брынза, фета, моцарелла, только настоящая, в сыворотке).

– Фрукты и ягоды. Да-да, очень многим, особенно мясным салатам, придают неповторимый вкус яблоки, груши, виноград, дыня и клубника.

– Что-нибудь пикантное. Например, оливки, каперсы, маринованные огурчики, перчик или лук.

– Ну и зелень. Любая.

А теперь сюрприз – все эти продукты можно комбинировать по собственному усмотрению. Вы сами можете импровизировать: например, выбрать 3-4 продукта из этого списка, все смешать, полить соусом, который вы уже научились делать, и салат готов! Важно лишь соблюдать при этом принцип пирамиды. Обратите внимание на то, в какой последовательности я расположила продукты в своем списке- от большего к меньшему. То есть, сначала идут листья салата, и их нужно больше всего, это основа, недаром профессиональные кулинары называют ее подушкой из зелени. Макарон или овощей нужно класть уже значительно меньше, мясной или рыбной составляющей – еще меньше, ну и так далее.

Однако, прежде, чем вы начнете, открою вам страшный кулинарный секрет номер два:

2. Вода – враг вкуса. Избавляйтесь от воды!

Однажды я наблюдала, как моя знакомая делала овощной салат: поболтав помидоры под краном, она даже не стряхнула те полведра воды, которые на них остались, и прямо так искромсала их в салатницу. Надо ли говорить, что салат получился почти несъедобным – вода растворила весь вкус.

Конечно, все продукты нужно тщательно мыть. Но, граждане хорошие, сушите продукты прежде чем из них готовить! И не только овощи и зелень. Вода вытягивает из продукта всю его естественную сочность. Если мокрое мясо кинуть на сковородку, оно получится жестким и резиновым, как подошва, курица – сухой и безвкусной, рыба – серой и неаппетитной. Простейший способ избавиться от лишней влаги – обтереть продукт бумажным полотенцем или салфеткой.

В общем, импровизируйте. А для тех, кто не решается прямо так сразу броситься в пучину кулинарных экспериментов, предлагаю совсем недавно изобретенный мною уже готовый рецепт. Советую не затягивать с его опробованием, пока на рынках Алматы еще есть местная клубника.

Итак, вам понадобятся: довольно много руколы (две упаковки, а если рамсторовские, то и три), одна копченая или жареная утиная грудка (продаются уже готовые) и хорошая горсть сухих, крепких ягод клубники.

— выложите чистую и сухую руколу на большую тарелку или блюдо.

— Порежьте тонкими ломтиками грудку и художественно разбросайте сверху.

— А теперь так же художественно разбросайте клубнику.

— Полейте моим любимым соусом (оливковое масло+бальзамический уксус+соль) и чуток поперчите.

И… И все. Салат готов. Совсем уж последним изыском могут стать несколько листочков свежей мяты сверху, но и без нее вполне можно обойтись. В любом случае, обещаю: попробовав один раз, вы станете готовить этот салат регулярно. Приятного аппетита!

И в заключение несколько слов о майонезе. Да выкиньте вы его к чертовой матери! Или сделайте сами. Как – расскажу в другой раз.
Теги: салат , не умеешь - научим , кулинария , один день последний день первый день первый день

20 комментариев

842 YuliyaKhobot
06 октября 2011, 12:39